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Dolci al peperoncino: le ricette

Dolci al peperoncino: le ricette

I dolci al peperoncino piccante

Fino a qualche anno l’idea di dolci al peperoncino era del tutto impensabile, ma l’abbinamento peperoncino-dessert è di recente stato sdoganato grazie alle gelaterie e pasticcerie artigianali, seguite a ruota dai ristoranti e, con prudenza, dall’industria alimentare. In realtà il binomio dolce-piccante è gradito al palato umano già da parecchi secoli.

Già all’epoca dei Maya, parliamo del 600 a.C., era uso consumare una bevanda a base di semi di cacao, acqua, vaniglia e peperoncino in quantità.

Non a caso, oggi uno degli accostamenti privilegiati del peperoncino è proprio quello con il cioccolato. Ma le possibilità sono molteplici, tutte da sperimentare, sempre che non si sia … allergici ai sapori forti!

Dolci al peperoncino: le ricette

Ingredienti da abbinare per dolci al peperoncino

Cominciamo proprio con il cioccolato.

Un’aggiunta di peperoncino si sposa a meraviglia con tutti i dolci preparati con il cibo degli dei: dalla più semplice cioccolata in tazza, da assaggiare anche nella versione fredda – a cui il peperoncino regala una sorprendente sensazione di calore – al gelato (ne basta una spolverata); dalla mousse (si aggiunge al composto prima della panna montata) fino a tutte le torte possibili e immaginabili, con l’unica eccezione di quelle farcite con la marmellata.

L’importante è che il cioccolato di partenza sia rigorosamente fondente, con una percentuale di cacao di almeno il 70%; il peperoncino ne esalta le qualità aromatiche, quindi è bene che di cacao ce ne sia in quantità!

Un altro accostamento interessante è quello con la frutta fresca (per esempio in macedonia): da preferire sulle varietà zuccherine e ricche d’acqua, come il melone e l’anguria, mentre è meglio evitarlo su quelle troppo acidule, come il lampone o il ribes.

Discorso a parte per mele, pere, arance, pesche: inadatte se impiegate a crudo, si sposano perfettamente al peperoncino sotto forma marmellate e composte, oppure utilizzate all’interno di torte – quindi amalgamate all’impasto prima della cottura – o, ancora, caramellate;in questo caso il peperoncino si aggiunge al caramello.

Quale peperoncino usare nei dessert

Le varietà in commercio sono numerose e la scelta di quale usare nei dolci al peperoncino dipende dal gusto personale, oltre che dal grado di piccantezza desiderato.

Una regola generale – ma non tassativa – vuole che tanto più è caratterizzato il sapore del dolce, tanto meno piccante debba essere il peperoncino. Così i Navajo, nella cioccolata in tazza, usano il Poblano o la sua varietà essiccata (Ancho), tra i meno pungenti in assoluto.

Nelle confetture di pomodori verdi dell’Arizona si impiega il Jalapeño, di moderata piccantezza. Per le cowboy’s candy, caramelle a base di patate dolci e semi di sesamo, i texani utilizzano il potente Cajenna, una varietà tra le più piccanti al mondo.

Particolarmente aromatici, quindi adatti all’impiego nei dolci adl peperoncino, sono l’Habanero, mediamente piccante, e l’Amachito, molto profumato.

Per salvaguardarne le caratteristiche aromatiche, il peperoncino nei dolci va utilizzato a crudo ogni qualvolta sia possibile, sia esso essiccato (in polvere), tritato o, per i più arditi, tagliato a fettine sottilissime; la cottura infatti tende a disperderne il profumo, conservando solo la piccantezza.

Le ricette di dessert e dolci al peperoncino

Fatte salve le considerazioni della specifica guida sull’abbinamento nei dolci al peperoncino, la piccante spezia può essere impiegata con ottimi risultati in un’infinità di ricette dolci, semplicemente unendolo agli impasti delle torte, alla creme, al caramello o anche soltanto spolverandolo sul dessert poco prima di servirlo.

La quantità dipende solo ed esclusivamente dal gusto personale; il consiglio è quello di assaggiare la preparazione in corso d’opera, per adattare la dose al risultato che si intende ottenere.

Ricette di dessert con il peperoncino

Ricetta della coppa al melone piccante

Gli ingredienti (per 4 coppe)

  • 1 melone di media grandezza
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 bicchierini di vodka (o altro liquore secco: tequila, rum bianco, gin)
  • 500 g di gelato al melone (equivale a una vaschetta piccola)
  • peperoncino in polvere a piacere
  • 8 foglie di menta (facoltative)

La preparazione

Dividere in due il melone, rimuovere i semi con un cucchiaio e, con l’aiuto di uno scavino, ridurre la polpa in palline; in mancanza dello scavino, tagliare il melone a fette, eliminare la scorza e ricavare dalla polpa cubetti regolari di circa 1,5 cm per lato.

Riporre in una ciotola, unire lo zucchero (circa 2 cucchiai, ma è bene regolarsi secondo la dolcezza del melone) e la vodka, mescolare delicatamente e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Trasferire il gelato in un contenitore capiente (il gelato non deve superare la metà del recipiente) e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per qualche minuto; quando è sufficientemente morbido, unire il peperoncino calibrando la quantità in base al grado di piccantezza voluto e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Riporre in freezer.

Comporre le coppe subito prima di servirle: sul fondo disporre uno strato di melone, tenendo da parte una dozzina di palline (o cubetti) per la guarnizione. Con l’aiuto di un porzionatore per gelato (o di due cucchiai), tenuto per qualche istante sotto l’acqua bollente, adagiare due palline di gelato sopra il melone. Guarnire con il melone rimasto, spolverare con peperoncino e finire con le foglie di menta.

Ricetta della crème brûlée al cioccolato e peperoncino

Gli ingredienti (per 4 crème brûlée)

  • 450 ml di panna fresca
  • 80 g di cioccolato fondente (min. 70% di cacao)
  • 4 tuorli d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • peperoncino in polvere a piacere

La preparazione

Ridurre il cioccolato in scaglie con un coltello. In un pentolino portare la panna a ebollizione, togliere dal fuoco, unire il cioccolato e mescolare fino a quando non sarà fuso. Unire il peperoncino, e lasciar raffreddare completamente.

Sbattere i tuorli in una terrina, incorporare lo zucchero e continuare a mescolare con energia (o con un frullino) fino a ottenere un composto denso e cremoso. Incorporare il mix di panna e cioccolato, quindi distribuire il composto in 4 cocottine da forno.

Scaldare il forno a 110°C (100°C saranno sufficienti se il forno è venitilato) e cuocere per circa 40 minuti; la crema sarà pronta quando, scuotendo gli stampini, risulterà tremolante ma non liquida. Togliere dal forno, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero per almeno 4 ore.

Mezz’ora prima di servire, mescolare lo zucchero di canna con un po’ di peperoncino. Scaldare il grill del forno, cospargere le cocottine con il mix di zucchero e peperoncino e metterle a gratinare sotto il grill. Quando lo zucchero si è liquefatto (ci vorranno pochi minuti), estrarre le crème brûlée e lasciarle riposare per qualche minuto, fino quando il caramello non avrà formato un crosta. Il vostro gustoso dolce al peperoncino è pronto!

Ricetta della crostata di pistacchi, fragole e peperoncino

Gli ingredienti

  • 125 g di farina 00 + 2 cucchiai
  • 125 g di pistacchi sgusciati + 1 cucchiaio
  • 125 g di zucchero + 2 cucchiai
  • 125 g di burro
  • 1 uovo e 3 tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bicchiere di latte
  • peperoncino in polvere a piacere
  • 3 o 4 biscotti secchi
  • 2 cestini di fragole
  • 1 cucchiaio di marmellata di albicocche (o gelatina per dolci)

La preparazione

Preparare la pastafrolla ai pistacchi: tritare nel mixer 125 g di pistacchi con un pizzico di zucchero fino a ottenere una farina. Mescolare la farina di pistacchi con 125 g di farina 00, 125 g di zucchero e un pizzico di sale. Fare la fontana, unire al centro un uovo e un tuorlo e il burro ammorbidito.

Impastare velocemente, senza lavorare troppo il composto, e riporre in frigorifero per un’ora. Stendere la pastafrolla e rivestire uno stampo per crostata foderata di carta da forno; cuocere “in bianco” (coprire la pastafrolla con un foglio di carta da forno e fare uno strato di legumi secchi che, a fine cottura, saranno eliminati) a 180°C fino a quando i bordi della crostata non saranno asciutti e ben dorati (circa 20 minuti in forno ventilato, un po’ di più in forno statico). Estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente

Preparare una crema pasticcera lavorando i 2 tuorli rimasti con 2 cucchiai di zucchero fino a ottenere un composto denso e cremoso. Unire il peperoncino e la farina, mescolare e aggiungere il latte un cucchiaio alla volta, in modo da non formare grumi. Cuocere a fuoco bassissimo fino a quando la crema non si addensa (deve risultare quasi gelatinosa). Lasciar raffreddare, coperta da pellicola per alimenti.

Lavare le fragole, tagliarle a metà e asciugarle con carta da cucina. Tritare grossolanamente i pistacchi rimasti. Tritare finemente i biscotti secchi e disporli sul fondo della crostata (servono a far sì che la pastafrolla non assorba il liquido della crema e rimanga croccante).

Versare la crema pasticcera e disporre le fragole in cerchi concentrici. Amalgamare la marmellata con un cucchiaio di acqua calda e spennellare le fragole (in alternativa, glassare con gelatina per dolci). Cospargere di pistacchi tritati e, volendo, con una spolverata di peperoncino; la vostra crostata dolce al peperoncino sarà pronta!



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