Peperoncino calabrese

Il peperoncino è un ingrediente molto apprezzato nelle cucine regionali italiane, ed è diffuso soprattutto nelle zone meridionali. Quello calabrese, in particolare, è un prodotto dal sapore piccante e al tempo stesso aromatico che per via delle sue eccellenti caratteristiche si adatta ad essere utilizzato per la preparazione di numerose ricette e prodotti tipici.

Peperoncino calabrese piccante

Se in Italia dici piccante subito tutti pensiamo subito al peperoncino calabrese, ma pochi sanno che questa pianta (Capsicum sp.) è originaria del continente americano ed è stata introdotta in Europa solo alcuni secoli fa, approdando in Italia – portata dalla Spagna – nel XVI secolo. Analogamente ad altri vegetali americani di interesse alimentare, come ad esempio patate, pomodori o melanzane, anche il peperoncino ha avuto una notevole diffusione entrando nel novero degli ingredienti caratteristici di molte cucine locali.

Il primo riferimento scritto riguardante il peperoncino calabrese risale al XVII secolo. Nel 1635 il teologo domenicano Tommaso Campanella descrisse, nella sua opera Medicinalium Iuxta Propria Principia, le proprietà benefiche del Piper rubrum indicum (il peperoncino, appunto) sulla salute. La diffusione del peperoncino fu notevole sin dall’inizio, al punto che esso divenne un importante prodotto alimentare e di scambio per le fasce meno abbienti della popolazione.

È davvero evocativo pensare che, sul finire dell’Ottocento, in Calabria il peperoncino era soprannominato come “il lardo della povera gente”. Era considerato un alimento molto importante non solo da consumare fresco, ma anche da utilizzare come condimento economico, per la conservazione dei cibi (sia carne che pesce) e per la produzione di formaggi tipici.

Peperoncino calabrese

Il legame del peperoncino calabrese con il territorio

Le peculiari condizioni meteoclimatiche della Calabria, unitamente alla fertilità del terreno, rappresentano il luogo ideale per la crescita di ottimo peperoncino che viene esportato in tutto il mondo. In genere il peperoncino viene piantato a metà inverno, fra gennaio e febbraio, in terreni ben esposti al sole che possano essere adeguatamente innaffiati. La raccolta avviene poi in estate, e quando non consumato fresco, il peperoncino viene posto a seccare al sole e poi conservato a lungo in barattoli di vetro.

In Calabria il peperoncino rosso tipico viene chiamato in molti modi diversi, a seconda del dialetto di appartenenza. Possiamo quindi imbatterci in diavulillo, cancarillo, pipi vruscente (“pepe bruciante”), pipazza o pipireo, tutti termini che indicano il peperoncino calabrese rosso piccante coltivato praticamente ovunque, dalle zone costiere sino alle aree collinari e montane.

A seconda della forma della bacca

  • allungata
  • a cornetto
  • tondeggiante

e del suo colore

  • rosso
  • violetto
  • verde
  • bicolore

il peperoncino calabrese può avere diverse denominazioni. Una caratteristica presente trasversalmente a tutte queste tipologie di peperoncino è la sua notevole piccantezza.

Peperoncino calabrese nella cucina tipica

La cucina calabrese e il peperoncino piccante sono legati a doppio filo, dal momento che questo piccante ingrediente viene utilizzato per la preparazione di una vasta gamma di piatti, dagli antipasti ai primi, dalla carne al pesce, per non parlare dei prodotti tipici come ad esempio gli squisiti salumi calabresi. Se usato nelle giuste quantità, il peperoncino non “ammazza” i sapori dei piatti, bensì li esalta stuzzicando le terminazioni nervose delle papille gustative.

Ecco alcune delle bontà tipiche calabresi che vedono il peperoncino tra i loro ingredienti:

  • Soppressata di Calabria DOP
    questo insaccato a Denominazione di Origine Protetta è prodotto con carne suina macinata, peperoncino, pepe nero in grani e sale.
  • Nduja
    altro famoso insaccato calabrese, di consistenza morbida e sapore decisamente piccante. Tipicamente la ‘Nduja si consuma spalmata sul pane, sulla pizza, nelle frittate oppure viene impiegata per preparare sughi di carne.
  • Suppizzata
    è una soppressata di maiale piccante prodotta soprattutto nelle zone centrosettentrionali della Calabria.
  • Morsello
    tipica della città di Catanzaro, e piuttosto difficile da trovare altrove, è una preparazione a base di interiora di vitello (fegato escluso) cucinate a lungo con abbondante peperoncino.
  • Piparello
    è un liquore tipico della provincia di Reggio Calabria preparato con peperoncino rosso piccante e aroma di arancio.
  • Cioccolata al peperoncino
    in questo prodotto il dolce del cioccolato si mescola in modo eccellente al piccante del peperoncino.

Di seguito sono invece riportate alcune ricette della tradizione calabrese, sempre a base di peperoncino:

  • Patate ‘mpacchiuse
    ricetta tipica della Calabria centrosettentrionale, che consiste in un ricco fritto di patate, peperoncino e cipolle. Talvolta vi vengono aggiunti anche salsicce e peperoni.
  • Mazzacorde alla cosentina
    piatto a base di interiora di agnello condite con una salsa di pomodoro, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e peperoncino rosso piccante.
  • Sardedda
    è un condimento da spalmare sul pane preparato con pesce (sarde o bianchetti), peperoncino, sale ed erbe aromatiche. La Sardedda, o Sardella, è detta per via delle sue caratteristiche “il caviale del Sud”.
  • Bomba Calabrese
    è una specialità che consiste in peperoncini piccanti sott’olio, conservati in un barattolo di vetro.

Attualmente la Regione Calabria si sta dedicando con notevole impegno per conseguire, da parte dell’Unione Europea, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) nei confronti del Peperoncino di Calabria. L’iter di approvazione è ancora in corso.

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