Peperoncino piccante Capsicum baccatum

Il Capsicum baccatum è una delle cinque principali specie di peperoncino coltivate al mondo. Particolarmente legato alla cucina sudamericana, di esso ne esistono numerose cultivar, sia del tipo commestibile che quelle semplicemente ornamentale, belle a vedersi ma non utilizzabili a tavola

Origine e varietà del Capsicum baccatum

La specie di peperoncino Capsicum baccatum è originaria dell’America meridionale e solitamente ci si riferisce a questo peperoncino con il termine Ají. Questa parola deriva dalle lingue caraibiche ed è stata mutuata dal termine utilizzato dai colonizzatori spagnoli che diffusero in tutto il continente la specie.

Le piante di Capsicum baccatum presentano in genere fiori di colore bianco o crema, autoimpollinanti o la cui fecondazione è mediata dagli insetti pronubi. Le bacche sono di colore, forma e dimensioni estremamente variabili, a causa di un processo di selezione attuato in passato che ha portato alla nascita di numerose cultivar.

In genere il portamento dei frutti è pendente, mentre il loro sapore va dal piccante al dolce, passando spesso anche per l’agrumato ed il fruttato.

Peperoncino Capsicum baccatum

Usi in cucina del Capsicum baccatum

Fra le tante cucine sudamericane che fanno uso del Capsicum baccatum, è senza dubbio quella peruviana che ne è più permeata: il peperoncino infatti, insieme all’aglio ed alla cipolla rossa, fa parte della cosiddetta “trinità” di condimenti della cucina tradizionale. L’Ají amarillo (peperoncino giallo) è un comune ingrediente non solo della cucina peruviana, ma anche di quella boliviana.

Mentre in Perù il peperoncino viene di solito usato fresco, in Bolivia vi è la tradizione di seccarlo e impiegarlo macinato nelle pietanze. Tra i piatti tipici peruviani vi sono ad esempio l’Ají de Gallina (gallina al peperoncino) e la piccantissima salsa Huancaina, mentre una delle ricette della tradizione boliviana è il Fricasé Paceño, a base di carne di maiale e peperoncino.

Principali varietà o cultivar di Capsicum baccatum

Si ritiene che il Capsicum baccatum sia stato addomesticato dall’uomo oltre novemila anni fa, pertanto in migliaia di anni di selezione è stato possibile ottenere una grandissima varietà di cultivar diverse. Alcune di esse sono utilizzate in cucina, altre coltivate per scopi ornamentali; ecco le principali, con relativo valore di piccantezza espresso secondo la Scala Scoville (SHU, Scoville Heat Units).

Ají amarillo

Potere Piccante: 5 (30.000 – 50.000 SHU)

Proveniente dal Perù, questa varietà di Capsicum baccatum produce frutti dal buonissimo sapore, ampiamente impiegati per la preparazione di salse (quando sono ancora gialli) e come ingredienti principali della tradizione gastronomica peruviana. Di colore arancione intenso, questo peperoncino dal sapore aromatico viene spesso consumato crudo in insalate o salse

Ají amarillo

Bishop’s Crown

Potere Piccante: 3 (5.000 – 15.000 SHU)

Il Bishop’s Crown proviene dalle isole caraibiche delle Barbados e dalla Jamaica. Si tratta di una varietà di Capsicum baccatum che produce frutti di colore variabile dall’arancio al rosso, che si distinguono per via della loro forma irregolare (il nome inglese significa, appunto, “cappello del vescovo”). Il sapore è relativamente delicato.

Bishop’s Crown

Bird Pepper

Potere Piccante: (30.000-50.000 SHU)

Il peperoncino Bird Pepper, una delle più note varietà di Capsicum baccatum, presenta bacche di piccole dimensioni, piccantissime, che in natura sono molto apprezzate dagli uccelli frugivori.

Bird Pepper

Piquanté

Potere piccante: (1000-2000 SHU).

Il Piquanté è un peperoncino di colore rosso, dal sapore dolce e delicato, utilizzato per una grande varietà di ricette.

Piquanté

Altre popolari varietà di Capsicum baccatum sono:

Ubatuba Cambuci

Potere Piccante: 5 (Circa 50.000 SHU)

Lo Ubatuba Cambuci è una pianta ornamentale proveniente dal Brasile, molto rara, per la sua forma particolare denominata anche “campana di Natale”. 

Aji Rojo

Potere Piccante: 5 (30.000 – 50.000 SHU)

Proveniente dal Perù, lo Aji Rojo è una pianta i cui frutti, in fase di maturazione, passano dal verde scuro al marrone scuro, praticamente cioccolato, per poi maturare con un bel rosso intenso. Questa varietà è perfetta per l’essicazione.

Aji Crystal

Potere Piccante: 5 (30.000 – 50.000 SHU)

Proveniente dal Cile e con un livello di piccantezza medio/alto, lo Aji Crystal produce frutti che, in fase di maturazione, passano dal verde acido al giallo tenue per maturare con un bel rosso intenso, e sono caratterizzati, quando consumati ancora acerbi, da un curioso e molto apprezzato sapore di agrumi.

Lemon Drop o Hot Lemon

Potere Piccante: 5 (30.000 – 50.000 SHU)

Il Lemon Drop o Hot Lemon proviene dal Perù, dove viene chiamato anche “Kellu Uchu”; questa tipologia prendere il suo nome dal colore brillante e acceso dei suoi frutti quando maturano, caratterizzati da un sentore fruttato e di agrumi. Si tratta di una pianta molto produttiva che fino agli anni Novanta, in occidente, era praticamente sconosciuta, e oggi invece ampiamente apprezzata. 

Aji Pinapple

Potere Piccante: 5 (30.000 – 50.000 SHU)

Lo Aji Pinapple ha una pianta produttiva robusta e molto rara, proveiene dal Perù, produce frutti penduli, affusolati, mediamente piccanti ma abbastanza grandi in quanto a dimensioni, con colori che passano dal verde al giallo in maturazione, con un gusto di agrumi e un particolarissimo profumo di ananas, di cui ha preso anche il nome. I suoi frutti vengono ampiamente impiegati per la preparazione di salse.

Aji Habanero

Potere Piccante: 5 (30.000 – 50.000 SHU)

Proveniente dal Sud America e da non confondersi con il peperoncino chiamato solamente “Habanero”, la pianta di Aji Habanero è ramificata e produce frutti lungi e pendenti e dal buon sapore che ricorda vagamente quello dell’Habanero, da qui l’omaggio del nome. In fase di maturazione i frutti passano dal verde al giallo/arancione e la pianta si presta ad essere coltivata sia in campo che in vaso. Se ben conservata, questa pianta, molto produttiva, può durare anche molti anni.

Aji Brazilian Starfish

Potere Piccante: 4 (5.000 – 15.000 SHU)

Proveniente dal Brasile, la pianta di Aji Brazilian Starfish è caratterizzata da un’alta produttività e da fiori bianchi con venature gialle e verdi, e frutti mediamente piccanti con una forma molto particolare e decisamente unica nel panorama delle piante di peperoncino, a forma di stella marina; da qui, il suo nome (starfish, in inglese, vuol dire appunto stella marina).

Earbob

Potere Piccante: 3 (2.500 – 10.000 SHU)

Proveniente dallo stato americano della Georgia, la pianta di Earbob può diventare anche piuttosto grande e produce frutti carnosi e arrotondati, con una colorazione che in fase di maturazione passa dal verde al bronzo, e infine al rosso. Il sapore è molto buono e fruttato, con un livello di piccantezza medio.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.