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Peperoncino piccante: specie e uso

Peperoncino piccante: specie e uso

Origine del peperoncino piccante

Il peperoncino piccante è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee e, in particolare, al genere Capsicum. Esistono diverse specie di peperoncino, tutte originarie del continente americano dove la loro coltivazione è nota all’uomo da migliaia di anni. Attualmente il peperoncino è coltivato in tutto il mondo, ed è entrato fra gli ingredienti base di moltissime cucine tradizionali. Oltre che per usi culinari, il peperoncino viene coltivato anche per alcune applicazioni in ambito medico.

Peperoncino: origine, specie e uso

Usi del peperoncino piccante

Il peperoncino piccante è da sempre considerato una risorsa di grande importanza curativa dei nativi americani, e la medicina moderna non ha fatto altro che confermare molte delle sue proprietà. Diversi farmaci per uso topico sono prodotti proprio a partire dai principi attivi del peperoncino, e vengono impiegati come analgesici locali e stimolanti della circolazione.

Per via delle sue capacità irritanti, il peperoncino è utilizzato anche dalle forze di polizia e dai comuni cittadini come prodotto antiaggressione; molto diffusi sono, ad esempio, le bombolette di spray irritanti al peperoncino piccante. Questa misura di dissuasione non-letale non causa effetti permanenti, ma è in grado di mettere fuori gioco un aggressore per diversi minuti.

Infine, il peperoncino è apprezzato anche come pianta ornamentale: dopo la fioritura, infatti, alcune varietà sono state selezionate per coprirsi di abbondanti frutticini colorati. Il peperoncino ornamentale è apprezzato sia in giardino che come specie da appartamento.

La capsaicina

Il peperoncino piccante deve la sua caratteristica piccantezza ad un composto chimico presente nei suoi frutti, detto capsaicina (metil-vanillil-nonenammide). Questa molecola lipofila, che cioè è solubile nei grassi ma insolubile nell’acqua, a contatto con le mucose orali scatena una inevitabile sensazione di piccantezza. Sono soprattutto le persone meno “allenate” che risentono di questi effetti, talvolta al limite dell’insopportabile.

In natura, anche molti mammiferi sono respinti dal sapore del peperoncino e quindi non se ne cibano. Gli uccelli, al contrario, sono in genere “immuni” alla piccantezza e tendono a nutrirsi del peperoncino diffondendone poi i semi attraverso le feci. Sembra che i colori brillanti del peperoncino (rosso, giallo, arancio, violetto…) si siano evoluti proprio per attirare gli uccelli e consentire una efficace propagazione delle specie.

La capsaicina è presente in grandi quantità nel tessuto placentale, ovvero lo strato che racchiude i semi, ma anche nelle membrane interne e, in misura minore, nelle altre parti carnose del frutto.

Nonostante molti ritengano che siano i semi a produrre la capsaicina, non è così, anche se questa sostanza si trova in grandi quantità nel loro tessuto di rivestimento. La quantità di capsaicina presente nel peperoncino è estremamente variabile da una cultivar all’altra, e per misurarla esiste un apposito “strumento”: la scala di Scoville.

Principali specie di peperoncino piccante

Il genere Capsicum comprende decine di specie diverse, ma quelle coltivate a scopi edibili si contano sulle dita di una mano. Eccole:

  • Capsicum annuum
    è la specie in assoluto più coltivata al mondo, soprattutto nei paesi asiatici e del continente americano.
  • Capsicum baccatum
    comprende sia varietà commestibili che ornamentali, e la sua coltivazione è particolarmente diffusa in America centrale e meridionale.
  • Capsicum chinense
    a questa specie appartengono le varietà di peperoncino più piccanti del mondo, come ad esempio il ‘mitico’ Habanero, ma anche il Dorset Naga e lo Scotch Bonnet. I Caraibi e l’India sono le aree geografiche di maggior diffusione di questa specie.
  • Capsicum frutescens
    questa specie include famose varietà come Malagueta, Piri Piri, Tabasco (utilizzato per l’omonima salsa), Kambuzi e Tjabe Rawit (ingrediente del Sambal, una salsa piccante indonesiana).
  • Capsicum pubescens
    questa specie di peperoncino viene coltivata soprattutto in America centromeridionale, e il termine latino pubescens (‘peloso’) si riferisce alle foglie della pianta che sono ricoperte da una caratteristica peluria.

Anche nell’ambito della stessa specie, i frutti del peperoncino possono variare grandemente di aspetto, taglia e colore, il che ha reso per decenni complicata la loro classificazione. Solo utilizzando le tecniche della chemiosistematica, che consistono cioè nell’analisi delle sostanze chimiche presenti nei frutti, è stato possibile ottenere una classificazione certa.

Il peperoncino piccante in cucina

Nonostante le sue svariate applicazioni, è certamente in ambito gastronomico che il peperoncino piccante dà il meglio di sé. I frutti del genere Capsicum possono essere consumati sia crudi che cotti, e sono soprattutto le specie Capsicum annuum e C. frutescens ad essere impiegate in cucina. In molti casi i peperoncini si utilizzano tagliati a fette e aggiunti alle pietanze in fase di preparazione, ma quelli di dimensioni maggiori possono anche essere farciti con un ripieno di riso, carne o verdure. Il peperoncino può anche essere utilizzato da crudo per insaporire insalate miste, oppure arrostito al forno, fritto e via dicendo.

In alcune tradizioni gastronomiche vi è l’usanza di conservare il peperoncino facendolo seccare, mettendolo sott’aceto (o sott’olio) oppure ancora trasformandolo in marmellate. Gli estratti di peperoncino possono essere poi incorporati nella preparazione di svariati tipi di salse piccanti.



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